ACIDEZ DO VINHO

O nível de acidez num vinho tem a ver com o tipo de uva, o clima e a vinificação.

Todos os frutos têm ácidos. No caso da uva, os ácidos residem na polpa da uva e dão-lhe caraterísticas refrescantes.

Ácidos no vinho

Os ácidos dominantes na uva são os ácidos tartárico e málico.

A acidez no vinho pode ser classificada como baixa, média e alta.

Para produzir um vinho harmónico, existem três elementos fundamentais presentes no líquido:

- taninos

- álcool

- acidez.

A acidez total no vinho resulta de duas origens:

1. Acidez fixa: presença de ácidos tartárico, málico e cítrico (originários na uva) e dos ácidos lático e succínico provenientes da fermentação (vinho tinto = 10 a 30 dias).

2. Acidez volátil: ácido acético como resultado de contaminações durante o processo de fermentação, face à ação de bactérias na presença de oxigénio.

Se a acidez volátil é > 0,14 % o produto é considerado de baixa qualidade. quantidades maiores de acidez fazem o vinho avinagrar.

Mas, se a acidez volátil for < 0,06 % o vinho é considerado satisfatório ou de boa qualidade.

Os vinhos brancos com teor de acidez considerado satisfatório são ótimos para serem apreciados antes das refeições. Em contato com a boca, provocam um salivar quase de imediato. Tem-se aquela sensação de "ficar com água na boca", contribuindo para abrir o apetite para uma refeição agradável.

Os vinhos tintos acompanham bem os pratos gordurosos, equilibrando o peso desses tipos de alimentos. Resultam também com pratos com molhos mais ácidos, como os de tomate, onde a equivalência do teor de acidez do prato destaca a qualidade dos seus ingredientes.

Serve ainda para "cortar" o gosto salgado e apimentado em determinados pratos. Ao produzir grande salivação como consequência do contato com as glândulas salivares, o ácido atua limpando o nosso palato, contribuindo para um equilíbrio quase perfeito entre vinhos e comidas na nossa boca.