TANINOS DO VINHO

Após provar vinhos tintos, podemos ter uma sensação de boca seca. Essa sensação é causada pela presença de taninos no vinho.

Taninos são substâncias naturais encontradas em diversas plantas e suas partes, tais como: caules, folhas, engaços (partes dum cacho de uvas depois de as uvas serem esmagadas), sementes e cascas de frutos.

Do ponto de vista científico, os taninos classificam-se como polifenóis, produzidos por um componente celular chamado Tannosome.

Um vinho rico em taninos é referido como tânico ou adstringente.

Os taninos atuam como mecanismo de defesa das plantas, protegendo-as de ataques de micro-organismos e insetos, nomeadamente quando os frutos ainda estão verdes.

Quando os predadores atacam as plantas ou os seus frutos, as células alvo do ataque libertam taninos, deixando um sabor amargo e adstringente (sabor que provoca a contração dos tecidos da mucosa bucal) no intruso, semelhante ao sabor que nós sentimos quando provamos vinhos tintos ainda jovens.

Regra geral, quanto mais grossa for a casca da uva mais taninos são transmitidos aos vinhos.

Não são só as uvas que contêm taninos. Em diversos frutos e alimentos encontramos estes polifenóis. Exemplos: pera, maçã, romã, maracujá, açai, cacau, chocolate escuro, cravo, canela, noz, amêndoa, feijão vermelho.

IMPORTÂNCIA DOS TANINOS

Os taninos não têm cheiro ou gosto. Deixam na boca, além duma sensação de secura, um certo enrugamento das paredes bucais. A língua e dentes podem ficar ásperos como consequência do seu efeito adstringente.

Os taninos são essenciais para que os vinhos tenham estrutura, maior corpo e complexidade.

A maneira mais fácil de os identificar, de avaliar a sua intensidade, é através da perceção da sua textura.

Têm igualmente um papel determinante como conservantes no desenvolvimento do processo de longevidade do vinho.

Durante o processo de vinificação dos vinhos tintos, e após as uvas serem esmagadas, o contato prolongado das partes sólidas das uvas com o suco produzido irá adicionar cor ao vinho, bem como uma certa quantidade de taninos.

A duração da fermentação, bem como a temperatura e o formato dos tanques, contribuem para que o vinho seja mais ou menos tânico.

Tanques mais baixos e largos permitem que as partes sólidas tenham maior contato com o suco, extraindo maior quantidade dos polifenóis.

Se o objetivo do produtor for obter um vinho pronto para o consumo, são aplicadas técnicas para extrair uma quantidade menor de taninos das uvas.

Por outro lado, se a intenção for produzir um vinho longevo, muito velho, com maior estrutura, o produtor deve extrair das uvas maiores quantidades de taninos.